Recetario El Panquecito | Menú Digital

Este recetario es interno para nuestro equipo de producción, favor de no compartir con nadie externo a la empresa. "Cada pan cuenta nuestra historia"

Hojaldre

Pan laminado usando masa hojaldre

Placas de Hojaldre

Harina de fuerza 5.2 kg
Sal 50 gr
Agua 2.7 lts
Vinagre blanco 100 ml
Mantequilla (aurora) 500 gr

RINDE 8 PLACAS de 1kg

Mantequilla empaste (aurora) 700gr por placa

Campechana

Malta 30 gr
Harina 1 kg
Azúcar (metco) 10 gr
Agua 650 ml
Sal 10 gr
Manteca empaste 400 gr
Harina empaste 300 gr

Rinde 54 piezas

Orejas

Usar 2 placas de Hojaldre
Tamaño inicial al extender: 65cm x 25cm
Tamaño final ya para cortar: 32cm x 12cm
Rinde 70 piezas

Hojaldres de jamón y queso

Se usa 1 placa de hojaldre
Tamaño del rollito: 16 x 11 cm
Se rellena con 2 tiras de jamón, 2 de queso suizo y chiles en vinagre
RINDE: 36 PZAS

Mariposas de hojaldre

Usar 2 placas de hojaldre
Rinde: 60 Piezas

Fermentos

Masa madre / Para refrescar la máquina

3600 gr de agua
3600 gr de harina de fuerza
3000 gr de Masa madre de la maquina

Mezclar todo hasta que esté sin grumos, vaciar en la maquina de masa madre con cuidado e iniciar el ciclo.

Pan Blanco

Masa de pizza

1.3 kg de harina de fuerza (roja)
35 gr de sal
10 gr de levadura fresca
130 gr de masa madre
180 ml de aceite
740 ml de agua

Rinde 2kg

Pan de ajo

Harina 2 kg
Manteca 300 gr
Ajo 90 gr
Sal 40 gr
Malta 30 gr
Agua 1 lt
Levadura 50 gr

Pesada 2.6kg

Rinde: 50 piezas

Pan de hamburguesa

Harina 2.1 kg
Huevo 10 pzas
Agua 400 ml
Azúcar (Metco) 120 gr
Sal 60 gr
Levadura 60 gr
Leche en polvo 120 gr
Mantequilla 800 gr
Ajonjolí blanco 300 gr
Conservador 8 gr

Pesada 100gr c/u

Rinde 41 piezas

Bola de sal - Hojaldra

Harina 9 kg
Manteca 1 kg
Azúcar (Metco) 500 gr
Sal 180 gr
Levadura 300 gr

Pesada 2kg

Rinde: sal 130 piezas

Rinde: hojaldra 105 piezas

Bolillo de la mañana

Harina de fuerza (roja) 60 kg
Masa madre: 12kg
Azúcar (Metco) 1.350kg
Malta 600 gr
Sal 1200 gr
Levadura 400 gr
Agua 33 lt
Aceite 2 lt

Baguette P-350gr

Bolillo gde P-350gr

Rinde 640pzas ch/ 50 grandes/ 35 baguettes

Bolillo de la tarde

Harina de fuerza (roja) 44 kg
Masa madre: 8.8 kg
Azúcar (Metco) 990gr
Malta 440 gr
Sal 880 gr
Levadura 280 gr
Agua 23 lt
Aceite 1.5 lt

Bollo queso crema

Harina 2.5 kg
Huevo 12 pzas
Azúcar (metco) 100 gr
Sal 50 gr
Levadura 70 gr
Agua 750 ml
Ajonjolí blanco 300 gr
Mantequilla 350 gr
Queso crema 680 gr

Pesada 1.7kg

Rinde 100 piezas

Bollo queso crema y chile rayado

Harina 2.5 kg
Chile rayado 60 gr
Huevo 12 pzas
Azúcar (metco) 100 gr
Sal 50 gr
Levadura 70 gr
Mantequilla 350 gr
Ajonjolí negro 300 gr
Queso crema 680 gr

Pesada 1.7 kg

Rinde 100 piezas

Español

Harina 8 kg
Azúcar (Metco) 500 gr
Manteca 1 kg
Agua 4 lt
Levadura 250 gr
Sal 165 gr

Pesada 2.2kg

Rinde 90 piezas

Chapata

Harina 1.5 kg
Levadura 24 gr
Sal 28 gr
Masa madre 600 gr
Agua 1030 ml

Tamaño 9cm x 15cm

Rinde 24 piezas

Bollo tocino y queso crema

Harina 1 kg
Azúcar metco 40gr
Sal 20 gr
Perejil picado 6 gr
Levadura 15 gr
Mantequilla 140 gr

Hogazas de masa madre

Pan blanco elaborado con nuestra masa madre, rústico y fermentado en frío.

Hogazas receta de verano SI HACER!

Harina fuerte 4100gr
Masa madre 1230gr
Agua 2700ml
Sal 83gr
Malta 42gr

Rinde:

8 hogazas grandes P- 850 gr

2 hogazas chicas P- 650 gr

Hogazas receta de invierno NO HACER

Agua 2570 ml
Sal 94 gr
Masa madre 1560gr
Harina fuerte 3900gr

Rinde:

8 hogazas grandes P- 850 gr

2 hogazas chicas P- 650 gr

Línea Integral

Barra multigrano vegana

Harina 640 gr
Harina integral 1.26 kg
Malta 40 gr
Salvado 0 gr
Agua 1.15 lt
Sal 15 gr
Masa madre 360 gr
Ajonjolí negro 30 gr
Avena 90 gr
Semilla de girasol 120 gr
Levadura fresca 40 gr

Rinde 6 barras de 580gr c/u

Estribo integral

Harina Integral 1600 gr
Harina 2400 gr
Manteca 1200 gr
Azúcar (Metco) 600 gr
Agua 2 lt aprox
Sal 80 gr
Levadura 100 gr

Pesada 2 kg

Rinde 72 piezas

Pan integral

Harina 3 kg
Harina integral 2 kg
Azúcar (Metco) 300 gr
Sal 50 gr
Levadura 110 gr
Agua 3.5 lt
Manteca vegetal 500 gr
Salvado 500 gr
Malta 80 gr

Grande 800gr/ Chico 400gr

Rinde: 6 barras grandes/ 6 barras chicas/ 36 pzas. chicas

Bisquet integral

Bisquet integral chico

Rinde 45 piezas

Huevos 3 pzas
Harina 1 kg
Harina integral 1 kg
Azúcar (Metco) 125 gr
Mantequilla 650 gr
Sal 25 gr
Royal 100 gr
Agua 1 lt

Bisquet integral grande

Huevos 3 pzas
Harina 1 kg
Harina integral 1 kg
Azúcar (Metco) 150 gr
Mantequilla 650 kg
Sal 25 gr
Royal 100 gr
Agua 1 lt

Rinde 60 piezas

Pan integral con miel

Harina Blanca 1.050 kg (1 kilo con 50gr)
Harina integral 450 gr
Malta 45 gr
Sal 21 gr
Azúcar Metco 150 gr
Miel 300 ml
Agua 500 ml
Levadura 150 gr
Mantequilla 300 gr

Rinde 42 piezas

Mantecada integral

Harina integral 670 gr
Harina blanca 670 gr
Azúcar (Metco) 400 gr
Sal 4 gr (1 pizca)
Huevo 20 pzas
Royal 120 gr
Aceite 750 ml
Leche 950 ml
Semilla girasol/avena 150 gr
Esencia de Vainilla 100 ml

Rinde 60 piezas

Panquecitos

Colchón de naranja

Harina 1.85 kg
Azúcar (Metco) 200 gr
Mantequilla 450 gr
Levadura 70 gr
Leche 800 ml
Yemas 9 pzas
Sal 24 gr
Esencia de naranja 150 ml

Pesada 1.7kg

Rinde 72 piezas

Panque de plátano

Harina blanca 920 gr
Polvo para hornear 60gr
Sal 4gr
Canela 10gr
Azúcar Metco 300gr
Plátanos 12 pzas
Vainilla 20ml (5 tapitas)
Mantequilla 450gr
Huevos 8 pzas

Rinde 30 piezas

Mantecada de naranja

Harina 1.35 kg
Azúcar (Metco) 400 gr
Sal 4 gr (1 pizca)
Huevo 20 pzas
Royal 90 gr
Aceite 750 ml
Leche 900 ml
Esencia de naranja 100 ml

Rinde 60 piezas

Mantecada de chispas

Harina 1.35 kg
Azúcar (Metco) 400 gr
Sal 4 gr (1 pizca)
Huevo 20 pzas
Royal 90 gr
Aceite 750 ml
Leche 900 ml
Chispas de chocolate 350 gr
Esencia de Vainilla 100 ml

Rinde 60 piezas

Pan Dulce

Pasta para concha

Azúcar Glass 10 kg
Manteca 10 kg
Harina 10 kg

Rendimiento 2 días

Roles de canela

MASA

8.4 kg de masa de cuerno (2.1kg c/u y son 4 pesadas)
500 gr de mantequilla loma linda
200 gr de azucar metco
300 gr de harina de fuerza roja
4 huevos

RELLENO

160gr de azúcar mascabado
40gr de canela

Dividir masa total entre 4 y porcionar

Rinde aprox 21 piezas

Pasta para concha mazapán

Mazapán 3632 gr
Margarina unterella 3600 gr
Harina 3600 kg

Rendimiento 180 piezas chicas

Cuernitos tradicionales

40 kg de masa de figura
3 kg de margarina untarella

Puerquitos

Harina 2.25 kg
Manteca 800 gr
Royal 100 gr
Huevos 9 pzas
Piloncillo 800 ml
Aniz 20 gr
Levadura 36 gr

Rinde 60 piezas

Polvorón

Huevos 4 pzas
Manteca 1 kg
Azúcar estándar 1.75 kg
Royal 165 gr
Harina 4 kg
Agua 950 ml

Rinde 180 piezas

Pan de café

Harina 2 kg
Café 150 gr
Azúcar (Metco) 200 gr
Sal 20 gr
Levadura 150 gr
Agua 700 ml
Piloncillo 400 ml
Mantequilla 400 gr
Chispas chocolate 300 gr

Pesada 2.6kg

Rinde 60 piezas

Concha, moño, melón

Harina 20 kg
Manteca 1.5 kg
Azúcar (Metco) 3.5 kg
Mantequilla 3 kg
Levadura 400 gr
Huevo 30 pzas

Pesada concha 2kg/ Pesada moño y melón 2.2kg

Rinde 648 piezas

Cocol

Harina 44 Kg
Azúcar (Metco) 3.5 kg
Manteca 3.5 kg
Levadura 1.2 kg
Agua 20 lt
Piloncillo 8 kg

Pesada 2kg

Rinde 936 pzas chicas/ 180 pzas grandes/ 108 pzas cemitas

Estribo

Harina 24 kg
Manteca 7 kg
Azúcar (metco) 1.85 kg
Agua 15 lt
Sal 400 gr
Levadura 90 gr

Pesada 1.850 kg

Rinde 828 piezas

Bisquet chico y grande

Huevos 8 pzas
Harina 8 kg
Azúcar (metco) 500 gr
Mantequilla 2 kg
sal 100 gr
Royal 360 gr
Agua 4 lt

Rinde 60 piezas ch/ 60 piezas grande

Pan de pulque

Harina 4 kg
Huevo 16 pzas
Azúcar (metco) 560 gr
Sal 20 gr
Levadura 85 gr
Pulque 1 lt
Margarina 1.2 kg

Pesada 2.8 kg

Rinde 105 piezas

Pan de canela

Harina 3 kg
Azúcar (mascabado) 750 gr
Sal 15 gr (1 pizca)
Levadura 100 gr
Royal 75 gr
Manteca 1100 gr
Agua 1.5 lt
Canela 120 gr

Pesada 2kg

Rinde 72 piezas

Rebanada

Harina 4 kg
Manteca 600 gr
Azúcar (normal) 1.25 kg
Huevos 4 pzas
Royal 180 gr
Agua 2.450 lt

Pesada 2.040 kg

Rinde 100 piezas

Pan dulce, roles, concha, cuerno

Harina 1 bulto
sal 100 gr
Manteca 6 kg
Azúcar (Metco) 5.5 kg
Levadura 400 gr
Huevo 30 pzas

Pan dulce roles Pesada-2kg/ Concha Pesada 1.450gr/ Cuerno Pesada 2.2kg

Rinde 648 conchas/ 72 naranjas/ 576 cuernos/72 roles / 72 chocolatines / 72 rellenos / 72 manteconchas

Bigote

Masa de cuerno 4.8 kg (1.2kg c/u y salen 4 pesadas)
Margarina aurora (empaste) 150gr por porción
Relleno avellana 1000 gr
Brillo huevo y leche C/S

Salen 4 placas, Tamaño 75cm x 30 cm c/u

Rinde 68 piezas

Roles de chocolate y almendra

Harina 1.5 kg
Sal 23 gr
Agua 450 ml
Mantequilla loma linda 140 gr
Margarina aurora empaste 300 gr
Azúcar metco 160 gr
Levadura 18 gr
Huevos 10 pzas
Almendra fileteada 80 gr
Cobertura para dona 250 gr
Chispa de chocolate 120 gr

Rinde 37 piezas

Empanada cajeta

Harina 1 kg
Azúcar con canela c/s c/s
Manteca vegetal 500 gr
Pulque 330 ml
Sal 4 gr
Cajeta 1080 kg

Rinde 36 piezas

Brownie Fudgy

Harina 180 gr
Azúcar Refinada 300 gr
Azúcar mascabado 300 gr
Mantequilla 338 gr
Huevo 5 pzas
Chispas Sicao 350 gr
Cocoa 108 gr
Vainilla 20 gr
Sal 12 gr
Café soluble 9 gr
Royal 5 gr

Rinde 15 piezas

Galletas

Encanelados

Harina 500 kg
Azúcar estándar 125 gr
Manteca 250 gr
Huevo 3 pzas

Rinde 82 piezas

Emparedados

Harina 520 gr
Mermelada chabacano gr
Azúcar estándar 125 gr
Mantequilla 396 gr
Huevo 4 yemas

Rinde 40 piezas

Galletas maíz

Harina 280 gr
Azúcar estándar 350 gr
Manteca 380 gr
Huevo 2 pzas
Vainilla 5 ml (1 tapita)
Royal 30 gr
Harina de maíz 400 gr

Rinde 48 piezas

Galletas de doble chocolate

Harina 270 gr
Azúcar estándar 130 gr
Azúcar mascabado 220 gr
Mantequilla 240 gr
Huevo 2 pzas
Chispas Hersheys 230 gr
Cocoa 65 gr
Vainilla 5 ml
Royal 25 gr

Rinde 35 piezas

Galletas de chispas de chocolate

Harina 355 gr
Azúcar estándar 100 gr
Azúcar mascabado 200 gr
Mantequilla 230 gr
Huevo 2 pzas
Chispas 225 gr
Vainilla 5 gr
Royal 16 gr

Rinde 36 piezas

Galletas de avena

Harina de avena 160 gr
Avena 480 gr
Azúcar mascabado 240 gr
Agua 95 ml
Aceite 160 ml
Polvo para hornear 0 gr
Sal 5 gr

Tamaño 36gr c/u

Rinde 32 piezas

Sin imagen por el momento

Galletas de arándano

Arándanos 80 gr
Chispas chocolate blanco 200 gr
Mantequilla fría en cubos 230 gr
Azúcar mascabado 160 gr
Harina morada 500 gr
Sal 4 gr
polvo para hornear 10 gr
Huevos 3 piezas

Pan de temporada

Pan de muerto

Harina 1.5 kg
Mantequilla 400 gr
Azúcar (metco) 400 gr
Levadura 50 gr
Huevos 10 pzas
Canela 20 gr
Esencia de naranja 20ml/ 4 tapitas
Esencia de mantequilla 20ml/ 4 tapitas

Pesada 2.5 kg

Rinde 30 piezas

Rosca de Reyes

Harina 6.5 kg
Sal 78 gr
Mantequilla 1.4 kg
Azúcar (metco) 1.2 kg
Levadura 150 gr
Higo 1 kg
Acitrón 1 kg
Huevos 40 pzas
Cereza 1 kg
Leche 975 ml
Esencia de mantequilla 250 ml

Pesada 800gr

Rinde 24 piezas

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